摘要：我国食品乳化剂的数量远少于国外，在乳化剂的生产开发上之后。本文通过叙述宝桃食品有限公司自主研发生产的宝桃优面膏（又名面制品乳化膏）在当今国内烘焙市场中的市场优势和应用实例，展望宝桃优面膏的发展前景。

关键词：宝桃优面膏；复合乳化剂；市场优势；应用实例；前景。

1 背景

1.1 乳化剂定义

食品乳化剂是添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

1.2 国内现状

我国食品乳化剂产品的品种远远少于国外。开发多种功能的乳化剂新品种，丰富我国食品乳化剂的内在功能应该成为业界开发新产品的理念

国内烘焙产品品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用。

市面乳化剂大部分以单体或者多种原料复配单种乳化剂的形式出售，单一乳化剂在功能上针对性强，对其适用产品效果显著，但对于不适用的产品效果则强差人意。

2 研发思路

如何解决单一乳化剂不能完全满足各类食品生产需求这个缺点成了研发的关键点。

实际生产里面，讲求生产效率、效益，食品生产厂家会想尽办法缩短生产流程、节省原料、节省时间、提高相同时间产出比。复合型的乳化剂同样会面对作用时间短、作用温度低和作用环境水分低这几个问题。

大部分粉体乳化剂即使是经过复配后，由于作用时间、温度和环境水分的限制，乳化效果有所提高但仍不明显。因而需要加大用量来达到乳化作用，提高了产品成本也造成乳化剂的浪费，而起容易造成滥用和超量使用。因而，粉体的复合乳化剂是没有办法满足目前生产的。

剔除粉体的复合乳化剂，为了满足目前各类食品乳化剂的需要，同时让乳化剂在大生产中快速发挥乳化作用，宝桃食品有限公司在研发过程中创新的使用膏体复合乳化剂这个思路。

选择以司盘60、蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酯等多种乳化剂，按一定比例一定工艺与山梨醇、甘油等保水剂混合调配，经过一系列的实验、配方的调整、生产工艺调整、应用试验之后，制成了具有乳化、保湿、保鲜作用的宝桃优面膏。

3产品优势

3.1 满足各类食品乳化效果的需要

 宝桃优面膏中含有蒸馏单甘酯、司盘60等多种乳化剂。该复合乳化剂中含的多种乳化剂添加于各类食品中，通过不同乳化剂共同发挥作用，优缺点互补，使乳化剂在各类食品中都能起到较好的乳化作用。解决了单一乳化剂不能完全满足各类食品生产需求的问题。

3.2 提高了乳化剂在产品中的利用率

宝桃优面膏在生产过程中经过了定时定温的混合过程，然后经过乳化罐的预乳化过程。添加于食品中能打破作用条件的限制快速的、彻底的进行乳化作用，使食品加入宝桃优面膏后乳化效果突出。

解决了一般乳化剂在作用时间短、温度低和环境水分低而导致乳化效果低下的问题。降低了食品厂家乳化剂的用量，降低了成本。

3.3 兼顾乳化的效果，同时具备保水和保鲜的效果

宝桃优面膏除了含有蒸馏单甘酯、司盘60等多种乳化剂外，在配方中还添加了甘油、山梨醇等具有保水性的物质。

让使用了宝桃优面膏的产品除了具有组织细腻、口感柔软的优点外，还具备口感湿润，长时间存放仍然觉有良好口感的保水保鲜性能。

4 应用实例

宝桃优面膏适用于各类烘焙食品及包点馒头，为了测试宝桃优面膏的性能是否达到预期的效果，在应用实验中主要做了几个类型的产品，一定时间存放后，对其进行感官的评价。

4.1 法式奶香包应用实验:

4.1.1 法式奶香包配方

A部分：面包粉1000克 、白砂糖180克、酵母12克、宝桃1000超软面包改良剂4克、宝桃牛奶香粉5克、奶粉20克、鸡蛋40克。

B部分：无水酥油160克、宝桃优面膏5克、山梨糖醇液60克、水约280克、食盐8克、保鲜剂1.8克.

4.1.2制作方法：

（1）A部分投入搅拌机内慢速搅拌5分钟，搅拌至没有粉粒后转快速搅拌10分钟左右至面团光滑，然后取出放入压面机内压至面筋完全扩展。

（2）把面团放入成型机按所需大小成型后放入烤盘醒发。

（3）醒发至原来体积的三倍后取出入炉烘烤，以上火220℃下火200℃烤约12分钟左右即可出炉。（因不同的烤炉温度和时间有所不同，具体温度和时间以实际情况来定）

（4）以同样配方，但配方中减去宝桃优面膏制成成品做空白对比。

4.1.3 对比两组以同样工艺做成的法式奶香包，对比如表1

表1 添加和不添加宝桃优面膏法式奶香包感官评价

4.2 蛋糕应用实验

4.2.1 蛋糕应用实验配方

鸡蛋1000克、细砂糖900克、低筋粉900克、宝桃蛋糕改良剂A型130克、色拉油650克、蛋奶香粉15克、山梨糖醇液200克、保鲜剂2克、宝桃优面膏20克、水100克。

4.2.2制作方法：

（1）先把鸡蛋和砂糖放入搅拌机内用中速搅拌至砂糖全部溶化，蛋液变成乳白色后，加入过筛的粉类物质、山梨糖醇、水和色拉油用慢速搅拌均匀成光滑细腻的面糊即可。

（2）把面糊装裱花袋挤入相应大小的模具内六分满即可入炉烘烤。

（3）以上火约230度，下火200度烤约15分钟左右即可出炉。（如果是用旋转炉烤要注意调整温度）

（4）以同样配方，但配方中减去宝桃优面膏制成成品做空白对比。

4.2.3 对比两组以同样工艺做成的蛋糕，对比如表2

表2 添加和不添加宝桃优面膏蛋糕感官评价

4.3 广式馒头应用实验

4.3.1 广式馒头应用实验配方

广式馒头：馒头粉：1000克、  酵母：9克、  砂糖：150克、  宝桃无铝双效泡大粉：8克、  宝桃500改良剂：5克、  水约：450克、宝桃优面膏3克

4.3.2制作方法：

（1）先把面粉、泡大粉、改良剂称好混合均匀，然后一部分水把糖溶化，一部分水溶解酵母，然后一起倒入面粉内和成面团

（2）松弛5分钟左右放入压面机内压到面团光滑即可，然后把面团卷起切成所需大小面坯。

（3）把面坯放置35度的环境中醒发40分钟左右即可上蒸笼大火蒸8——15分钟左右即可。

（4）以同样配方，但配方中减去宝桃优面膏制成成品做空白对比。

4.3.3 对比两组以同样工艺做成的广式馒头，对比如表3

表3 添加和不添加宝桃优面膏广式馒头感官评价

5 结论及展望

5.1 结论

   对比添加和不添加优面膏的三种产品，可以得出以下结论：

5.1.1 优面膏具有较好的保鲜、保湿效果。

添加宝桃优面膏后的长保质期法式奶香包、蛋糕，在3个月的存放对比中，明显较没有添加优面膏的口感要湿润，组织保持情况要好。

5.1.2 宝桃优面膏具有较好的乳化效果，同时能增加馒头体积。

在广式馒头的对比中，添加宝桃优面膏后，广式馒头体积从176ml提到到205ml，总体积增加了16.5%。而且制成的广式馒头的表皮光滑度、洁白度、组织和口感都得到明显的改善。

5.2 展望

作为新新产品，宝桃优面膏目前还处于推广阶段。凭借过硬的质量，已经得到了西安欣叶、广西柳州雅发、佛山永昶食品和顺德合兴食品厂等多家食品厂的肯定，将宝桃优面膏加入他们的生产线中。大部分用户使用与包点、馒头的制作商，使用后均有较好评价，产品在加入宝桃优面膏后，能明显改善面团的粘性。制作出的产品内部组织柔软、细腻、湿润，表皮有光泽、皮薄，并能有效延缓淀粉老化，从而延长产品的货架保鲜期。

作为国内创新的复合型膏体乳化剂，宝桃优面膏满足了如今食品行业生产中对乳化剂的要求。在未来乳化剂市场中，将占据越来越重要的地位，也为之后的同类乳化剂的开发提供了有价值的参考。